教員一覧

食物栄養科学専攻　教員紹介

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氏名（漢字）	氏名（カナ）	職名
今井　具子	イマイ　トモコ	教授	栄養指導・教育を行う際、PDCAの活用が重要です。その際に重要なツールが「疫学」です。本研究科では「栄養疫学」に焦点をあて、栄養調査手法の種類とその特徴を理解し、データの意味と疫学的解析の手法を理解することを通して、栄養と深く関わる健康や環境との関連を学び、「栄養疫学」からヘルスプロモーションへの応用について理解を深めることを目指します。大学院修了後、管理栄養士の各分野でリーダー的な存在になれる人材となるようサポートをしたいと考えています。
川﨑　祐子	カワサキ　ユウコ	教授	本研究科の食物栄養科学専攻で教育研究を行っています。食品微生物学ではどちらかというとヒトにとって有用な微生物、たとえば酵母、乳酸菌、ビフィズス菌などを対象に、食品との関わりについて研究します。食品中に存在する微生物のミクロフローラ解析や、有用微生物の増殖に影響を及ぼす食品成分の検索、微生物自身が分泌する物質の有用性など、実験的手法を用いて研究を行います。
神田　知子	コウダ　トモコ	教授	給食経営管理に関する研究をテーマとしています。給食経営をマネジメントするには、人、食材料、施設・設備、資金等の資源を活用し、情報を収集して、対象者に応じた商品（給食）とサービスを効率よく産み出していく力が必要です。実際の現場で、給食という商品の品質を担保しながら、関連する資源をどのように活用し、計画的・継続的に管理・運営しているのか、また給食の運営や経営管理において解決すべき問題点など、給食経営を取り巻く課題について取り組んでいきたいです。
小切間　美保	コギリマ　ミホ	教授	「ライフステージ別栄養管理」をテーマに研究を行っています。人の「食べ方」はどうあるべきか，また，「食べ方」をどのように「栄養評価」していくのかを探求しています。「食べ方」，「栄養評価」は成長期と高齢期で異なります。従って，ライフステージ別の生理的特徴，生活状況，環境要因などを調査・分析しながら検討しています。また，現代の経済格差や食品ロスの問題をふまえ，食べ方の提案や評価に自然との共生，SDGsの視点は必須と考えて研究を進めています。
真部　真里子	マナベ　マリコ	教授	主に「味のにおいの相互作用」をテーマとしています。現在は、和食の煮汁の香りによる減塩効果、だんごを包む葉からだんごへの香り移り、嚥下食への展開とにおいの変化などに取り組んでいます。研究手法としては、官能評価をベースに各種機器分析（GC-O分析、GC-MS分析、HPLC分析など）を並行して用います。研究過程で、発想力、粘り強さ、論理的思考力なども身につけ、様々な分野で活躍しうる人材となられることを期待しています。
村上　恵	ムラカミ　メグミ	教授	調理過程で起こる食品成分の変化に着目し、研究を行っています。昔から言われている「調理のコツ」や「地域に根付く調理法」などは食品にとって最適な調理法であることが多く、ビタミンや機能性成分などの損失しやすい微量成分であっても保持することがわかってきており、その科学的根拠を様々な物理化学的手法を用いて追及しています。日常の食生活で健康を保持、増進できるように調理を通じて、社会に貢献することを目指しています。
杉浦　実	スギウラ　ミノル	教授	食品機能学研究室では、どのような食品や食品成分が人の健康維持・増進に役立つのか、またその利用技術の開発について、色々な側面から幅広く取り組んでいます。機能性に関する研究では、ヒト集団を対象にした栄養疫学的な解析、また培養細胞や疾患モデル動物を用いた機能評価研究を行っています。またこれらの有用性に着目した食品の加工・流通利用や食品加工残渣の有効活用を目指した研究など幅広く取り組んでいます。興味のある方の進学をお待ちしております。
田中　雅彰	タナカ　マサアキ	教授	疲労は労作による作業効率の低下と定義され、生体のホメオスタシスの根幹をなす概念であるとともに、「痛み」「発熱」と並ぶ三大バイオアラームの一つです。病気にならないことを目指す科学・医学である健康科学は、今後、医療の中核をなすものですが、疲労はその最も重要なテーマの一つです。したがいまして、臨床病態学では、さまざまな疾患のみならず、疲労を中心とした未病の病態を研究テーマとしています。
山本　寿	ヤマモト　ヒサシ	教授	現在のテーマは「澱粉の糊化」で、特に「等温糊化過程の速度解析」に基づいて糊化の進行機構を研究しています。これまで、この方法を武器に様々な新現象を明らかにしてきました。食品素材としてだけでなく、生分解性物質を含む、幅広い生活材料物質としての可能性を追求するために、熱水中、低温NaOH溶液中など様々な環境下での糊化を扱ってきました。これまで米澱粉が主な対象でしたが、現在は、玉蜀黍や馬鈴薯など他の植物起源に対象を広げる予定です。
奥村　仙示	オクムラ　ヒサミ	准教授	管理栄養士が患者や対象者に寄り添う栄養指導するためには、基礎、臨床、疫学分野を横断的に学ぶことで、氾濫する不確かな情報から、正しい情報を抽出できる力を身に付けることが求められています。また、これからヘルスケア分野で必要とされる、データサイエンスに触れ、分析結果の解釈や研究結果を社会実装化するスキルを学びます。栄養を基盤にしたデータサイエンスとの融合を目指します。
鈴木　拓史	スズキ　タクジ	准教授	消化管生理機能の健常化に関する研究を主な研究テーマとしています。とくに、栄養素の消化・吸収を司る小腸の生理機能を中心として、「如何にして健常な小腸機能を維持するか？」、「低下した小腸機能を回復させるために日々の食生活をどのように改善・工夫すべきか？」などについて、栄養生理学的視点から詳細なメカニズムを解析するための基礎研究を実践しています。健常な小腸機能の維持こそが健康寿命を延伸させるための基盤となることを科学的に証明・提案することを目標に日々の研究活動に取り組んでいます。
西村　公雄	ニシムラ　キミオ	特任教授	タンパク質と糖を結合させるメイラード反応を活用し、鶏肉に糖を修飾することで筋原線維タンパク質が水に溶け出すことを発見。さらに抗酸化能を発現することも明らかとしました。この結果，減塩かまぼこやソーセージ（酸化防止剤の添加量も減らした）を製造できる可能性が広がりました。このように，新たな食品の可能性を示し、多くの人の健康と心豊かな生活、企業の発展に寄与できる研究を行っています。詳しくは，https://www.dwc.doshisha.ac.jp/talk/food/detail02/#をご覧ください。
吉田　香	ヨシダ　カオル	特任教授	「中高年のサプリメント摂取によって起こるミネラル過剰摂取が老人性認知症に及ぼす影響」を研究テーマとしていますが、本研究科では、ミネラルの過剰摂取の可能性とそのモニタリング指標の開発に重点をおき研究を進めます。近年、サプリメントを常用する人が増えており、ミネラルの過剰摂取が起こる可能性があります。ミネラル量が表示されていないサプリメントも多く、摂取量を把握するモニタリング手法の開発が必要です。指標として、尿中ミネラル量が使用できないかと考えています。修了後は、食の専門家として活躍されることを期待しています。

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