調理がもたらす“おいしさ”を、
サイエンスで解き明かす。

調理学研究室: 生活科学部食物栄養科学科

Lab mag. Doshisha Woman’s College of Liberal Arts | Seminar Introduction

食物栄養科学科食物科学専攻調理学研究室 Faculty of Human Life and Science | Department of Food Science and Nutrition

実験＝調理すること。
身近な食材が科学の扉を開く。

調理による味や栄養成分の変化を、科学で探るのが調理科学。その視点で研究テーマを設け、グループごとに実験を行っていきます。この研究室では調理することが実験。加熱処理や冷凍処理といった日常でも行われる調理法に隠された科学的メカニズムを、ピーマンやジャガイモなど親しみのある食材を使い解明していきます。グループワークや発表を繰り返すなかで、幅広い視点やコミュニケーション能力も養います。

Teacher Profile

村上恵教授 Professor Murakami Megumi

調理科学と食品機能学を専門とし、「調理操作と食品の特性との関係」をテーマに研究を行う。茹でる、炒めるなどの工程によって、食品にはどのような変化が起こり、味わいがどう変わるのか。身近な「調理」を科学的視点で分析することで、食品の新たな可能性を模索するのが研究の目的。食品メーカーとの共同研究にも積極的に取り組み、日本社会の食生活を支えるような発見を生み出している。

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村上教授が語る
同志社女子大学の学びについて dwcla TALK

日常でも生かせる調理法が多数！
実践的な学びを身につけられる。

毎日の食事で使われる野菜にどのような栄養素がどれくらい含まれているのか、調理することでその栄養素や味はどのように変化するのか。そんな疑問に「調理」という名の実験でアプローチしていくのが、この研究室の特徴です。例えばピーマンを題材とした研究では、下茹でしてから冷凍処理を行うブランチング処理が色や苦味に与える影響を分析。実験から食材の味や見た目を良くする方法を導いたり、栄養素を壊さない効果的な食べ方を解明しています。調理をロジカルに捉えることで、普段の生活にも健康にも役に立つ、実践的な知識を得ることができます。
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試行錯誤して実験に取り組み、
食材の特性を明らかに。

卒業論文は、テーマごとにグループをつくって行います。例えばあるグループが題材にしているのは、「加熱処理をしたジャガイモとサツマイモのアスコルビン酸量の変化」というもの。加熱処理後、ジャガイモではアスコルビン酸量が減少するのに対し、サツマイモでは変化がない、という点に着目した研究テーマです。どの成分がアスコルビン酸量の変化に関係しているのかを明らかにするために、デンプンのみを取り出して加熱したり、論文を参考にしてモデル実験を行ってみたり……。実験は、地道な作業の連続で、予想と違った結果になることも多々あるのだとか。苦労を重ねながらも、学生たちはその過程で、食材を科学的な視点で見るおもしろさを感じ、学びを深めていきます。
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グループワークで磨く、
多角的な視点やプレゼン力。

卒業論文の執筆にあたっては、グループのメンバーでアイデアを出し合い、研究内容を充実させていきます。自分の意見を客観視できたり、ひとりでは得られない視点を持つことができるのも、グループワークならではの魅力です。また研究室では毎週のように研究内容や論文の発表を実施しています。発表にあたって求められるのは、意見を分かりやすく伝えることと、先生や研究室の仲間からどんな質問がきても答えられる準備をしておくこと。これらを徹底することで、自発性や正確な根拠を探究する力が身についていくのだといいます。
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調理科学を、仕事や
プライベートで役立てたい。

この研究室を選んだのは、自分にとって身近にあった「調理に関する疑問」を、科学的な視点で学びたかったから。充実した調理器具を使っていろいろな調理法を試しながら実験ができるのは、この研究室ならではの特徴です。蒸す・焼くなどの調理の方法や、食材の切り方によっても、含まれている成分や味に変化が生まれます。科学を通して食品を見つめることで、これまで何気なく行っていた調理への認識が変化しました。ここで得た知識は、今後料理をするうえでも応用できると感じています。卒業後は食品関係の会社に就職予定。学んだことを生かして、食品の企画開発に携わっていきたいです。
毎週の発表を通して得た、
豊富な知識と伝える力。

料理でよく使われる食材を学問目線でみるおもしろさに惹かれて、この研究室に入りました。ゼミでは毎回発表と質疑応答があるため、質問に備えて自分の研究内容だけでなく参考論文なども隅々まで把握しなければなりません。準備はとても大変ですが、その分、知識を深めることができました。村上先生からいただいた「“聞く側だったらどう感じるか”を客観的に考え、分かりやすい伝え方をしていこう」というアドバイスのおかげで、人に何かを伝える力を磨けたと実感しています。卒業後は菓子製造・販売の会社に就職する予定で、お菓子で多くの人を笑顔にできたらと思っています。
研究室の仲間と協力し、
チームワークで成果を上げる。

卒業論文の執筆にあたっては、3名ずつでグループを組んで、研究を進めていきます。私たちのグループのテーマは「加熱処理がジャガイモ及びサツマイモ中のアスコルビン酸量に及ぼす影響」。3人の視点があることは、参考となる論文などを探す情報収集の際や、実験でも、すべてにおいてプラスになります。3人分の考察を合わせることで、提出までに論文の完成度をさらに高めていきたいです。ゼミ生は全員で9名なので、一緒に切磋琢磨しながら仲を深められたのもよかったポイント。ここで身につけたコミュニケーション能力は、今後仕事でも発揮できる力だと思います。