着目したのがエネルギー（カロリー）密度（kcal/g）、食品１ｇあたりのエネルギー（カロリー）です。たとえば同じ魚でも、塩焼きとフライなど、調理の仕方によってカロリー密度は変わります。また同じ500kcalでも、魚やお汁といった水分や野菜が多く脂質が少ない日本食は「低カロリー密度」、パンやお肉を使った、水分が少なく脂質が多いハンバーガーは「高カロリー密度」です。
従来のようにカロリーの量ではなく、カロリー密度という食べやすさの指標をもとに、密度(density)に注目した食事(diet)「デンシエット（Densiet）」を開発しました。食事の最大公約数であり、バランスや食べ方のコツを伝える基準として商標登録しています。

デンシエット開発のきっかけは、当時私が勤務していた大学のあるまちで、糖尿病の方が多いという社会課題解決への取り組みでした。管理栄養士は多様な数字を使って栄養計算をしますが、それまでクローズアップされていなかった「食べ方」の数値化に着目。そして機能性食品ではなく、普通の食品を使った、低カロリーで満腹・満足できる食事を考えました。

この基準を使い、さまざまな企業とコラボレーションをして「しっかり食べてもカロリーは500kcal」のデンシエット弁当を作成しています。
１食あたり600 kcalまでは比較的容易に抑えられるものの、500 kcalになると途端にお弁当が小さくなります。そこで500 kcalで満腹度・満足度の高いお弁当ができるデンシエット食事組成基準を作成しました。食材宅配企業やスーパーマーケット、ホテルなど、各企業が自社の特徴を生かし、食事組成基準のもとで量や調理法を工夫して、「低カロリーでも、満腹度・満足度が高い」デンシエット弁当を販売しています。

私の研究の根本は、食べ方のコツを数値化して、客観的に伝えること｡食卓に直結する研究ですから、伝え方も工夫しています。数値ではわかりにくい人には写真で伝えようと、本を出版。写真を見比べれば、どちらが「低カロリーで満足、満腹の食事」かが直感的にわかるようにしました。また「マヨネーズ　一見脇役　カロリー主役」などといった栄養川柳を作成して、楽しく、わかりやすく低カロリー密度のコツをカルタにしています。

低カロリー密度のデンシエットを追求する一方、高齢者が必要な量を「食べられない」という課題が顕在化するなか、少量で栄養を摂れる高カロリー密度の食事「デンシエットplus (仮)」の研究も始めました。
食べ物を飲み込む機能が低下した高齢者向けの食事は、食べやすいように工夫されているため、離乳食のような見た目になることもあります。そこで3Dフードプリンターを活用して、食欲がわく見た目に成形する、脂質やたんぱく質を加える設計をするなどといった、高カロリー密度食の作成に取り組んでいます。他大学の工学部と共同で研究を進めており、硬さや組成も調節しながら設計しています。

今後栄養学は、データサイエンスとより親和性が高まります。いくらおいしい食事でも、それを数値化できなければ伝える手段が分断されてしまいますが、データサイエンスを活用すれば、共有や展開が可能です。それが進展すると介護食、究極的には宇宙食など、栄養素を詰め込む形が実現し、ヘルスケア分野で私たちの研究が貢献できる領域が広がっていきます。