ゼミ・研究テーマ紹介

本専攻での学びの集大成として、食の機能やおいしさを科学的にさらに深く追究できる、専門性の高いゼミを多数開講。食品分析学、食品微生物学、調理学をはじめ、食の最前線で生かせるテーマの研究を通して実力を養います。

※インタビュー内容は取材当時のものです。

PICK UPゼミ

村上ゼミ

村上ゼミ 写真

ゼミ生の声

実験を通して、物事の本質を見つめる習慣が養われました。
T.Mさん
食物栄養科学科 食物科学専攻 4年次生 大阪府出身
調理による食品の科学的変化を理解する「調理科学」に興味があり、このゼミを選択。私たちのグループは、茹で水への食塩添加がスパゲティに及ぼす影響を検討しています。この研究に取り組む前は、単にレシピ本に書かれているからと、食塩を入れていましたが、実験を通して食塩がスパゲティの硬さやおいしさに影響することが理解でき、調理操作の重要性を実感。物事の根拠や原因を深く追究できる社会人となり、卒業後は食品会社の営業職として、多くの人に「食」の楽しさを伝えていきたいです。

真部ゼミ

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ゼミ生の声

私たちの抱える食の問題解決に向け、
科学的にアプローチする。
N.Mさん
食物栄養科学科 食物科学専攻 4年次生 京都府出身
塩分・糖分摂取過多による生活習慣病が日本でも問題になっています。薄味の食べ物は健康には良くても、味覚的には少し物足りません。そこで、醤油の香りを加えることで、食塩や砂糖を控えめにしても満足感を得られるか、被験者の五感で判定する官能評価を用いて検討しています。被験者の回答から見えてきた結果が、自分たちが立てた仮説に近づいてきたときに研究の醍醐味を感じます。

川﨑ゼミ

試行錯誤の中から、自分で考える力を身につける。

食品に含まれる有用成分の検索などを微生物を材料に実験しています。微生物という"目に見えないもの"を相手にする実験は、おもしろくもあり難しくもあります。価値があるのは試行錯誤の過程と疑問に対してどうアプローチするかを考えるということ。答えは必ずしもただ1つ用意されているとは限らないのですから。

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ゼミ生の声

実験で学んだことが日常と
つながっていることのおもしろさ。
Y.Mさん
食物栄養科学科 食物科学専攻 4年次生 奈良県出身
清酒製造に用いることができる酵母菌の分離と同定を目的に、学内に生育するツツジやアジサイなどの花から酵母候補株を採取し、発酵性試験や塩基配列の解析を行っています。目に見えない菌を培養すると、見える形で結果として現れてくることがおもしろいです。「実験は人生の縮図のようなもの。失敗を繰り返して成長する」という先生の言葉が印象的でした。幅広く食について学んだ知識を卒業後も生かしていきたいです。

米田ゼミ

運動や環境と身体のかかわりに
気づいてほしい。

エネルギー代謝での脂肪の燃焼の仕組み等を検証し、食生活や休養との関連を考察。ゼミ生たちは互いに協力して実験を進めることで、運動が健康で快適な生活を支える大切な要素であることを知り、意欲をもって研究に取り組んでいます。

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ゼミ生の声

食が身体に及ぼす影響を
身近なテーマで研究。
U.Iさん
食物栄養科学科 食物科学専攻 4年次生 奈良県出身
ヨーグルト摂取が及ぼす整腸効果が研究テーマです。毎日の基礎体温や便の状況のデータを分析する実験では、チーム作業の大切さも学びました。内定をいただいている外食企業で、いつかフェアトレード商品を開発するのが夢です。

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山本ゼミ

刹那的でない、学問の価値に気づいてほしい。

食品の物理化学的性質を研究するゼミとして、デンプンの糊化や老化特性に焦点をあてています。この研究室でかつて先輩が行ったように、自由な発想、創意工夫、地道な努力により、身近な現象に真実を発見し、理解する喜びを経験してください。

山本ゼミ 写真


ゼミ生の声

M.Yさん
食物栄養科学科 食物科学専攻 4年次生 奈良県出身
3種類のとうもろこしデンプンについて粘弾性の変化を研究していますが、それぞれまったくデータが異なるのは興味深いです。専門知識以外の、ここで身につけたチーム作業やパソコンスキルを、社会でも生かしていきたいと思います。

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山田ゼミ

「人間に役立つ」をテーマに、食品の機能・現象を
分子レベルで解明します。

このゼミで扱うのは「食品分析学」。抗酸化性をはじめとするさまざまな生理機能を備え、健康に寄与する可能性がある赤色色素・アントシアニンがどのような化学構造をしているのか、また、どのように生理機能を示すのかを明らかにするための研究など、グループごとに「人間に役立つ」テーマを設定して取り組みます。科学的な視点はもちろん、持久力や協調性、コミュニケーション能力を養うことも目標です。

山田ゼミ

ゼミ生の声

W.Nさん 食物栄養科学科 食物科学専攻 4年次生 神奈川県出身

W.Nさん
食物栄養科学科 食物科学専攻 4年次生 神奈川県出身
2種類の紅イモに含まれるアントシアニンの化学構造を比較・分析しています。研究を通じて、先を見据えて行動することの大切さ、自分の考えを簡潔かつ理論的に伝える重要性を学びました。内定をいただいている製薬会社の営業職として、ぜひ生かしていきたいです。

卒業研究テーマ一例

2016年度

調理学
  • ・冷凍処理が調理後の食材の物性に及ぼす影響
  • ・完熟梅ピューレの調理特性-加熱、pH、金属イオンによる影響-
調理科学
  • ・鰹だしに含まれる呈味物質が塩味増強効果に及ぼす影響
  • ・嚥下調製食への展開方法によるにおいの変化
食品物性学
  • ・等温熱水糊化された米澱粉における動的粘弾性の変化-糊化/ゲル化の協同性と多段階性-
  • ・KOH糊化された米澱粉分散液の粘度増大過程とK塩添加時の粘度低下機構
食品微生物学
  • ・あさひ品種緑茶抽出液がBifidobacterium bifidumの増殖に及ぼすin vitroでの影響
  • ・和梨による自家培養発酵種のミクロフローラ解析
食品分析学
  • ・n-decanalを添加した寒天とアガロースのゲル破壊によるフレーバーリリース
  • ・フェンネル(Foeniculum vulgare)に含まれる魚臭TMA抑制成分の検索と構造解析
運動生理学
  • ・地形や服装を考慮したウォーキングとジョギングおよび和菓子の提案
  • ・音楽、香り(アロマ)、全身運動が睡眠に及ぼす影響

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2015年度

食品分析学
  • ・ シトロネラール (Citronellal)を添加したアガロースゲルからのフレーバーリリース
  • ・ フェンネル (Foeniculum vulgare) に含まれる魚臭抑制成分の検索と分離
調理科学
  • ・鰹だしに含まれる呈味成分が塩味増強効果に及ぼす影響
  • ・醤油のにおいが塩味に及ぼす影響
食品微生物学
  • ・Bifidobacterium bifidumの増殖に及ぼすやぶきた緑茶抽出液のin vitroでの影響
  • ・青梅および完熟梅における自家培養発酵種のミクロフローラ解析
食品物性学
  • ・加熱糊化された米澱粉分散液の動的粘弾性に及ぼす共存塩の影響
  • ・NaOH糊化米澱粉分散液に塩を添加したときの粘度低下と澱粉粒の電気的浸透機構
調理学
  • ・食事由来の水分摂取量の検討1 -調理による水分量の変化について-
  • ・ゆで水中への食塩の添加によるスパゲティ内のナトリウム量の変化
運動生理学
  • ・和装での歩行と着付け練習が身体に及ぼす影響と和菓子の提案
  • ・市民ランナーのグリコーゲンローディング実施状況および食事提案とその効果

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2014年度

調理学
  • ・干し操作が野菜の栄養成分に及ぼず影響 ―ダイコンのCa量とニンジンのカロテノイド量について―/アスパラガス中の葉酸の抗酸化性と血栓溶解性の検討
調理科学
  • ・醤油のにおいが塩味・甘味に及ぼす影響/含め煮におけるうま味強度へのIMP・MSGの関与 ―冷凍サトイモの場合―
食品物性学
  • ・尿素糊化された米澱粉分散液の粘度増大過程/米澱粉のNaOH糊化とNa吸収
食品微生物学
  • ・自家培養および市販天然酵母のミクロフローラ解析/生ラズベリーの総アントシアニンとエラグ酸における抗変異原性の検討
食品分析学
  • ・フェンネル(Foeniculum vulgare)に含まれる魚臭TMA抑制成分の検索と構造解析/アルデヒド基を有する香気成分がアガロースゲルに与える影響
運動生理学
  • ・登山におけるそれぞれの山の特徴が身体に及ぼす影響/15週間のヨガトレーニングによる身体の柔軟性等の変化

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2013年度

食品分析学
  • ・ショウガの辛味成分をモデルにした魚臭抑制物質の構造
  • ・寒天ゲルからのフレーバーリリースとテクスチャーの関係
調理科学
  • ・醤油のにおいが塩味に及ぼす影響
  • ・油脂とにおいがチキン・ブイヨンの呈味強度に及ぼす影響
食品微生物学
  • ・大学校内(今出川キャンパス)で採取した花からの清酒酵母の分離と同定
  • ・ビフィズス菌の増殖に及ぼす宇治産緑茶抽出液の in vitro での影響
食品物性学
  • ・熱水中で等温糊化された米澱粉分散液の粘度増大過程―非線形性と非一様性―
  • ・米澱粉の NaOH 糊化の進行と Na 吸収量
調理学
  • ・ダイコンの抗酸化性、カルシウム量および破断特性におよぼす干し操作の影響
  • ・調理法の違いによる葉酸量の変化と Huvec を用いたアスパラガス中の葉酸の抗酸化性の検討
運動生理学
  • ・一般女子学生の体力維持をめざしたエクササイズと食品摂取の効果
  • ・ゆかたでの歩行が心身に及ぼす影響および和菓子の提案

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