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現代社会学部公開講座 第23期 町家で学ぶ京都の歴史と文化 ~第2回 『町家で料理』~

開催日|2016年11月5日(土)

講師:杦本 佳史[株式会社 佳久 代表]

祇園の割烹料理店で修業した後、味・接客・価格がバランスが良く、正三角形となることを念頭に独立した。バランスを保ちながらその形が大きくなり、さらに店の雰囲気など他の項目が加わり、円になっていくことを願っている。市販のだしと添加物を加えない佳久特製のだしを比べる試飲があった。後者はまろみのある優しい味であるのに対し、現代人の多くは前者の味に馴染んでいるようである。家庭の味と違うところは料理人には味のブレの許容範囲が狭いことである。話を通して、口コミで広がった人気店であり続けることの経営者、料理長としての厳しいこだわりが垣間見れた。


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京田辺キャンパス
TEL:0774-65-8631